娘拉古酒工艺纪实 (/)

安哲罗德 | | 2020-12-11 | 到论坛讨论 | 整组浏览

娘拉古酒工艺纪实

【娘拉古酒工艺纪实】 第 1 幅

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作品简介
传说青藏高原有许多神山,2020.8月我就来到了玉树藏族自治州囊谦县娘拉乡,据《敦煌吐蕃历史文书》、藏族英雄史诗《格萨尔》记载,藏酒文化可追溯到两千多年前的松赞干布时期。娘拉酒是千年古酒,我有幸认识了娘拉古酒非遗传人尕腾、干机爷孙俩,爷爷已经88岁高龄,身体还很硬朗。
    首先将高原极品黑青稞洗净,颗粒直径饱满、有效营养及光合作用完全充分,吸水率高,口感一流;浸泡水质为海拔4800米的冰泉溪流,注意不能在水中浸泡时间太长;
    接着将青稞倒入锅中,加入比青稞多60%左右的水,蒸煮过程中,大部分的水都会被青稞吸收,此时火不能过于旺盛,一边煮一边要用干净的木棍翻动,这样能够让锅内的青稞均匀熟,等到青稞煮到八分熟的时候,便可以停下来。
    拿下来的青稞冷却20-30分钟,此时锅中的水已经完全不见,此时乘着青稞的余温,将之平铺在干净的白布上,然后均匀撒曲(注意此时青稞不能太烫,否则会让青稞酒变苦),然后用绵布抱起来防止在温度27-32之间的地方,在夏天经过3夜就能闻到酒味,冬天四天左右。酒曲播撒特别上镜,这是化学反应的催化剂,数量把握如同炒菜放盐,全凭经验和功夫。传统小曲要进行培菌工序,一般在培菌床上培菌24-36小时。
    蒸煮燃料是天然无害的牦牛粪干;蒸馏器具是氧化充分的手工铁锅由于无导流管,量产非常小,保证了手工酿酒的精致质量。这是娘拉酒最独特的地方。
    古老的灶台边上有图腾,太阳、月亮和酒神静静地注视着一坛坛美酒的幻化,也目睹一代代制酒传人。水能载舟亦能覆舟,酒能助兴也能败兴。藏族的酒文化同样博大精深,甚至深不可测,但愿我们慢慢能品出味道,品出哲理!
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