娘拉古酒工艺纪实

作品概括： 传说青藏高原有许多神山，2020.8月我就来到了玉树藏族自治州囊谦县娘拉乡，据《敦煌吐蕃历史文书》、藏族英雄史诗《格萨尔》记载，藏酒文化可追溯到两千多年前的松赞干布时期。娘拉酒是千年古酒，我有幸认识了娘拉古酒非遗传人尕腾、干机爷孙俩，爷爷已经88岁高龄，身体还很硬朗。
    首先将高原极品黑青稞洗净，颗粒直径饱满、有效营养及光合作用完全充分，吸水率高，口感一流；浸泡水质为海拔4800米的冰泉溪流，注意不能在水中浸泡时间太长；
    接着将青稞倒入锅中，加入比青稞多60%左右的水，蒸煮过程中，大部分的水都会被青稞吸收，此时火不能过于旺盛，一边煮一边要用干净的木棍翻动，这样能够让锅内的青稞均匀熟，等到青稞煮到八分熟的时候，便可以停下来。
    拿下来的青稞冷却20-30分钟，此时锅中的水已经完全不见，此时乘着青稞的余温，将之平铺在干净的白布上，然后均匀撒曲(注意此时青稞不能太烫，否则会让青稞酒变苦)，然后用绵布抱起来防止在温度27-32之间的地方，在夏天经过3夜就能闻到酒味，冬天四天左右。酒曲播撒特别上镜，这是化学反应的催化剂，数量把握如同炒菜放盐，全凭经验和功夫。传统小曲要进行培菌工序，一般在培菌床上培菌24-36小时。
    蒸煮燃料是天然无害的牦牛粪干；蒸馏器具是氧化充分的手工铁锅由于无导流管，量产非常小，保证了手工酿酒的精致质量。这是娘拉酒最独特的地方。
    古老的灶台边上有图腾，太阳、月亮和酒神静静地注视着一坛坛美酒的幻化，也目睹一代代制酒传人。水能载舟亦能覆舟，酒能助兴也能败兴。藏族的酒文化同样博大精深，甚至深不可测，但愿我们慢慢能品出味道，品出哲理！